Saffran – Spaniens röda guld

MiMove on 2020-02-14

Spanien har guld i deras landskap, men det har röd färg och är en krydda som heter saffran. Har du någonsin undrat varför saffran är så dyrt? Det har faktiskt en väldigt enkel förklaring. Det är väldigt arbetsintensivt att ta fram saffran. Att göra ett gram saffran krävs 15 000 plockade blommor som behöver skördas nästan samtidigt.

saffron_MiMove

Saffran heter azafran på spanska och kryddan har en speciell plats historiskt och den har alltid betraktats som en mycket värdefull krydda. Spanien, och då speciellt området Castilla – La Mancha, är en av världens stora producenter av saffran medan Iran är den främsta producenten. Det finns således mycket saffran från Iran på marknaden men den saffran som produceras i Spanien håller oftast högst kvalitet vilket ger guld stämpel.

Renässans för spansk saffran

Under ett tag upphörde nästan all saffransodling i Spanien eftersom marknaden överflödades av billig iransk saffran. Bara omkring 40 bönder odlade saffrankrokus 1999. Många la ner sina odlingar och sökte lyckan i byggbranschen istället. Men efter den stora ekonomiska krisen har saffran fått ett rejält uppsving. Många bönder har gått tillbaka till sina rötter och gör ett nytt försök i kryddbraschen.

saffron_MiMove

Saffrankrokusen, även kallad Crocus sativus, till hör familjen iris-blommor. Från roten och upp kan växten bli cirka 30 cm. Sex stycken lilafärgade kronblad skyddar de tre pistillmärkena som är 2,5 cm – 4,5 cm. Det är dessa pistillmärken som blir kryddan till slut. Blomfröna sås i augusti och blommorna slår ut mot slutet av oktober. Det är då den korta skördeperioden tar sin början. Allt är redan över i mitten av november. Eftersom alla blommor blommar och behöver skördas nästan samtidigt är det en hektisk skördeperiod. Det finns fortfarande inte någon bra automatiserad skördeprocess utan de flesta fält skördas för hand. Och det måste göras snabbt, de sköra krokusarna överlever inte länge i den stekande solen.

Omsorgsfullt arbete

Från fälten tar blommorna för vidare behandling. I Spanien är saffran ofta ett familjeföretag. Små bönder och deras grannar skördar tillsammans och därefter tar de försiktigt de tre pistillmärkena från varje blomma. Det är ett väldigt tidskrävande arbete men det finns inget alternativ. Blommorna och pistillmärkena är mycket sköra och varje litet märke räknas. De lila kronbladen är vackra men det saknas användning för dem och de kastas bort.

saffron_MiMove

Nästa steg är att ta pistillmärkena och torka dem. Det är inte förrän de är helt torkade som aromen kommer fram. Det traditionella sättet att torka pistillerna inneär att de sprids ut på nätramar som sedan läggs över hett kol eller i läggs i rum med en het ugn i där termperaturen når ca 30-35 grader i ca 10-12 timmar. Därefter läggs den torkade kryddan i lufttäta behållare.

Annorlunda process i Iran

I Iran ser processsen annorlunda ut. De som odlar blommorna är sällan de som gör kryddan vilket innebär att de sköra blommorna hanteras av många fler händer och det tar längre tid från skörd tills blommorna är processade och torkade. Den mer arbetsintensiva och varsamma processen i Spanien ger högre kvalitet på kryddan och spansk saffran är således oftast mycket dyrare än den iranska av lägre kvalitet.

Ofta går det till så att ägarna till fälten säljer sin skörd på speciella marknader. De får mycket lite betalt men tar det de får då bönderna ofta är fattiga och behöver inkomsterna. Blommorna transporteras sedan och hanteras, ofta på ickeoptimala sätt tills dess pistillmärkerna torkas. Det är hög risk för att skörden utsätts för mögel eller att blommorna torkar ut i den heta solen, vilket ger en lägre kvalitet på slutprodukten.

Den bästa kvaliteten får man av saffran som är skördad året före och som har hanterats varsamt genom processen och som har torkats på rätt sätt. Den här processen är något som de spanska bönderna värnar om. Och eftersom de spanska bönderna utmärker sig genom kvalitet är det viktigt att se till att produkten når upp till de höga riktmärkena. Om en spansk bondes saffran är av sämre kvalitet riskerar den att inte sälja alls eftersom marknaden är full av billig iransk krydda.

saffron_MiMove

Vad ska man hålla utkik efter?

Spansk saffran är röd medan iransk saffran ofta är mörkröd och nyare saffran har en intensivare färg. Ofta saknar iransk saffran intensiteten helt. Detta beror på mekanisk produktion, uttorkning i solen och ibland ojämn torkning av stora kvantiteter som resulterar i ojämn kvalitet. Saffran som är dåligt torkad tenrderar att ha en mörk färg.

saffron_MiMove

Man behöver väldigt lite saffran av hög kvalitet för att få mycket smak och färg. Så lite som 0,1 gram behövs för en Paella för sex personer. Och du kan lita på styrkan. Saffran i större mängd är giftigt, precis som guld, så det finns ingen anledning att ta mer än det står i recepten. Längtar du också efter doften av saffran?

MiMove.com använder cookies för att kunna tillhandahålla vår tjänst på bästa sätt, för marknadsföring och för analyser av användarbeteende som vi använder för att förbättra våra tjänster. MiMove följer EUs regelverk för hur personlig data hanteras och hur vi skyddar din personliga integritet. Genom att fortsätta använda MiMoves tjänster accepterar du MiMoves Integritets policy och hantering för hantering av personliga data samt cookies. För mer information klicka här For more information please click here.